Potten met kimchi, een soort KOreaanse zuurkool. Bron: lamoix, Flickr

We weten dat ziekten vaak door bacteriën worden veroorzaakt. Deze kennis heeft veel mensen bang gemaakt voor alle micro-organismen. Dat is niet helemaal onterecht: de moderne kennis van hygiëne heeft al vele mensenlevens gespaard, door toepassingen in santiaire voorzieningen, ziekenhuizen en ook in de voedselindustrie. Maar zijn we niet te ver doorgeslagen? Veel van de miljarden bacteriesoorten die op aarde leven, zijn onschadelijk en zelfs goed voor onze gezondheid.

Als je eten steriel is, mis je ook de probiotica die wij hard nodig hebben om voedsel goed te kunnen verteren. Een belangrijke eigenschap van probiotica bacteriën is dat ze dingen afbreken waar we te veel van binnen krijgen, zoals suiker en witmeel. Zonder goede bacteriën kan dat lekkere in iets schadelijks veranderen. Zoals de Griekse geneesheer Hippocrates al zei in 400 voor Christus: “Een slechte spijsvertering is de wortel van alle kwaad.” Hij begreep hoe belangrijk een evenwichtige spijsvertering is voor de gezondheid van je hele lijf.

Kimchi

Ook de oude Romeinen wisten hoe het moest. Zij aten brood dat langzaam was gefermenteerd, uit een soort zuurdeeg. En zij niet alleen; wereldwijd eten mensen ferment en varen daar wel bij. De Eskimo’s (Inuit) begroeven vis- en walvisvlees om te fermenteren. In Europa wordt al minimaal 8000 jaar wijn gemaakt. Wijn ontstaat uit gefermenteerde druiven. Bier is al even oud en dat maken we van gefermenteerde gerst. Ook in de tegenwoordige tijd eten mensen in vrijwel alle culturen gefermenteerd voedsel als vast onderdeel van hun dieet, de westerse landen nog het minst.

Koreanen bijvoorbeeld eten kimchi, een soort gekruide zuurkool, Japanners natto: gefermenteerde sojabonen. En onze eigen haring wordt gepresenteerd als rauwe vis, maar is dat niet. Echt rauwe haring zou ons waarschijnlijk veel minder smaken. Het indringende, frisse en tegelijkertijd zoetige aroma van een Hollandse Nieuwe is het gevolg van een fermentatieproces dat ontstaat doordat bij het haringkaken de visboer alle ingewanden verwijdert op ééntje na. Het vocht daarvan brengt de fermentatie op gang.

Ketjap en ketchup waren gefermenteerde sausen, voordat de voedselindustrie de natuurlijke aroma’s verving door goedkopere en snellere kunstmatige smaakstoffen. Want goede fermentatie is een zorgvuldig, traag en arbeidsintensief proces en dus duur. En de meeste voedselfabrieken functioneren volgens het principe van veel omzetten op basis van goedkope grondstoffen.

Uien pekelden wij vroeger zelf en zuurkool maakten we zelf. Zout en lactobacillen deden het werk voor ons. Maar de zuurkool en zilveruitjes uit de supermarkt zijn allemaal aangemaakt met azijn. Wie de rijke smaak kent van echt ferment, of dat voor het eerst eet, weet niet wat hij proeft en wil vaak niet anders meer. Zelf gefermenteerde zuurkool smaakt bijvoorbeeld een stuk frisser en minder zuur.

Wat maakt gefermenteerd eten zo gezond?

Fermentatie laat moeilijk verteerbaar voedsel gemakkelijker in ons systeem opnemen. Fermentbacillen kunnen planteigen stoffen die onze spijsvertering belasten zoals de lectinen, fytinen, saponinen en gluten in granen en peulvruchten, grotendeels afbreken. Wij hebben dan minder last van krampen, buikpijn, darmgassen of erger. In zuivel breekt fermentatie de lactose af die in zoete melk nog wel aanwezig is. Om die reden zijn natuurlijk gezuurde melkproducten meestal beter te verteren dan zoete.

Dus naast dat fermentatie slechte dingen afbreekt, bouwt het goede dingen op: het brengt probiotica in onze darmen, oftewel opbouwende bacteriën. Deze zijn goed voor ons immuunsysteem, beschermen ons tegen kanker van de dikke darm, kunnen lactose-intolerantie verminderen en symptomen van de Ziekte van Crohn en zo is er nog een hele lijst met gezondheidsvoordelen: minder acné, meer energie, een verminderde gevoeligheid voor infecties, om er maar een paar te noemen.

Wat is fermentatie?

Fermentatie is een soort rottingsproces. Dat klinkt minder afschuwelijk dan het is, want  het is  gecontroleerde rotting. Alleen specifieke bacteriën mogen dit klusje klaren. Fermentatie moet altijd onder strikt hygiënische omstandigheden gebeuren, omdat anders de schadelijke, echte rottingsbacteriën het overnemen. Dat verandert een hoogst gezond en vaak smakelijk voedsel in een vies, bedorven en ongezond goedje dat nog hooguit op de composthoop dienst kan doen.

Weet je weinig van gefermenteerd voedsel? Hier vier voorbeelden om mee te beginnen.

Kimchi wordt gemaakt van kruidige Napa-kool, daikonwortel en bosui. Smaakt heerlijk op rijst, door soep geroerd,  met mihoen of gebakken eieren bij het ontbijt. Zo maak je het zelf.

Komboecha: een oorspronkelijk Russische zurige drank gemaakt van gefermenteerde zwarte thee. Eenvoudig thuis te maken; onder deze link vind je een Engelstalige handleiding.

Zuurkool: Echte zelfgemaakte zuurkool is tintelend zurig en knapperig, niet zacht en levenloos zoals die in de supermarkt.  Het is zeer eenvoudig zelf te maken. Het enige wat je nodig hebt is kool en zout en een flinke pot om het in te doen.

Miso:  Gefermenteerde sojaboonpasta, heerlijk als je het door hete bouillon roert met tofu, zeewier en groenten, of als je het mengt door saladedressings; net als de andere fermenten, vol heilzame microben en mineralen.

Bron: Treehugger