Gesauteerde groenten. Sauteren is kort en hoog roerbakken met weinig olie. Bron: LaurelF, Flickr
Lange tijd was de opvatting: hoe rauwer, hoe gezonder. Maar nu blijkt dat sommige voeding zijn waardevolle stoffen beter afgeeft in gekookte of gebakken vorm, of in combinatie met bijvoorbeeld vet. Bij andere (zeker niet alle) groenten en kruiden gaat dat waardevolle juist verloren bij verhitting. Wat moet je nu stomen/bakken en wat eet je rauw? Hieronder een aantal voorbeelden.
Ook de manier van verhitten maakt uit. Stomen is een van de beste methoden, omdat dit de meeste voedingsstoffen behoudt, zoals het in water oplosbare vitamine B en C dat anders met het kookwater verdwijnt. Bakken blijkt ook een goede manier om eten te bereiden. Onderzoekers van de universiteit van Ohio deden onderzoek naar 20 verschillende groentes en manieren om deze te bereiden. Zij concludeerden dat met bakken de meeste voedingsstoffen bewaard bleven. Als slechtste gold de snelkookpan of koken in water; deze methoden voeren de meeste voedingsstoffen af. Hoe langer en heter je kookt hoe meer verloren gaat.
Tip van voedingsexpert Michael Pollan: als je groente kookt in water, probeer dan het kookvocht te hergebruiken, bijvoorbeeld door het in een saus te verwerken of (gekoeld) op te drinken. En ook lang niet gek is de gewoonte van Chinezen en Indiërs om alle groente eerst kort te blancheren en daarna op te dienen, rauw of niet, zodat alle eventuele schadelijke bacillen die zich op de groente bevinden, dood zijn.
Hieronder vind je een aantal veelgebruikte groentes en hoe je ze het beste kunt klaarmaken.
Wortelen
Rauw zitten wortelen vol polyfenolen, dat zijn antioxidanten die kankerremmend werken en hartkwalen tegengaan. Ook vitamine C zit er in. Beide stoffen gaan verloren als je ze kookt. Maar gekookt, neem je als eter veel meer betacaroteen op, dat het lichaam omzet in vitamine A. Voor je verder leest: ook rauwe spinazie, kool, asperge en pepersoorten bevatten vitamine C en polyfenolen die verloren gaan bij verhitting.
Asperge
Koken is iets beter dan rauw: vooral gestoomd komt het kankerremmende potentieel vrij, samen met andere mooie zaken.
Rode bietjes
Traditioneel eten we ze gestoofd met een uitje, maar dan verliezen ze een meer dan een kwart van hun foliumzuur. Diëtiste Dawn Jackson uit Chicago adviseert ze rauw te eten, bijvoorbeeld geraspt door salade.
Broccoli
Verhitting deactiveert het myrosinase, een enzym dat de lever helpt met ontgiften en maagzweren voorkomt. Eet de rauwe roosjes bijvoorbeeld bij een pittige hoummous. Gekookt echter, geeft het indole af, een stof die cellen in het pre-kankerstadium verhindert, in echte kankercellen te veranderen.
Paddestoelen
Paddestoelen moet je juist koken, bakken, grillen. Want door verhitting komt meer kalium vrij en andere voedingsstoffen.
Uien
Het advies is, ook deze rauw te eten, met als reden dat je rauw meer binnenkrijgt van de stof allicine, die de eetlust remt en die vervluchtigt als je de uien bakt. Wat niet wil zeggen dat een lekker gebakken uitje helemaal geen voedingswaarde meer heeft.
Paprika
Rauw. Geroosterd, gebakken of gegrilld verdwijnt veel van de vitamine C die het tot zo’n rijke groente maakt.
Spinazie
Moet je koken, dan neem je er meer ijzer, magnesium en kalk uit op.
Tomaten
Verrassend genoeg is het beter, ze voor consumptie te bakken. Als je ze eet nadat ze zijn verhit, neemt je lichaam meer op van de in tomaten aanwezige, kankerremmende stof lycopeen. En de opname gaat nog beter als je het combineert met wat vet, bijvoorbeeld tomaten gebakken in olijfolie of kokosvet…
Bronnen: Health. com, Livestrong.com
Zilvervis 
Wat eigenlijk ook goed is in plaats van rauw de groeten blancheren. Men houd zo alles in de groeten en het is voor sommige toch iets smakelijker als rauwe groeten
LikeLike
Goede tip! Fout nummer één van de ‘houshoudschoolkeuken’ is immers het te lang doorkoken van groenten, waardoor alle voedingsstoffen verloren gaan en je een slappa hap overhoudt. Slappe groente die ooit stevig was, is letterlijk en figuurlijk al zijn kracht kwijt.
LikeLike
Dat klopt en doordat ik zelf met iemand zit met borstkanker zei de prof die ook heel alternatief werkt dat groeten die even gekookt of gebakken worden al hun voedingswaarde behouden en beter is dan rauwe groeten.
natuurlijk een koude schotel mag men eten, maar op feestjes kom je meer en meer echte al hapje rauwe groeten tegen en dat is beter te vermijden.
LikeLike
Ik leer in deze ook van de wijsheid van de Chinezen die zeggen: ik giet geen koude vloeistof in mijn warme maag. (Maar die drinken ook vaak warm water, zonder thee!) Dit omdat kou in je maag, zorgt dat je minder energie krijgt. Zij zien het middel, dus maag, buik, darmen, nieren, dat hele gebied, als het centrum van je vitaliteit en daar zouden ze wel eens gelijk in kunnen hebben. Chinezen eten natuurlijk fruit, maar als je elk hapje kauwt komt dit toch ook warm in je maag. Koude salades tref je daar zelden aan, wel inderdaad bijna rauwe, iets gewarmde (gebakken) groenten. Dit hele verhaal gaat overigens geleidelijk minder op omdat ook in China westerse eetgewoonten oprukken, met de begeleidende ziekten obesitas, diabetes en kanker.
LikeLike
Zilvervis in de Chinese gezondheid en Indische gaan ze vanuit de lichamelijke natuur elementen werken water vuur aarde en lucht. En groeten zijn een combinatie van drie aarde lucht en water. Als men ze rauw eet blijven heel wat bacteriën achter die zich in de groete bevinden. Als men ze gaat blancheren en heel snel met koud water afspoelt zit alle goede er nog in maar zal in het water dat zit wat niet voor het lichaam dient.
Bedankt voor deze wijze communicatie.
LikeLike