(Door Frank Flippo)

Toen ik mijn artikel over restistant starch (koppig zetmeel) schreef acht jaar geleden, leerde ik dat het ook zit in opnieuw opgewarmde aardappelen en pannekoeken. RS zijn vezels die je lichaam niet opneemt maar waar je darmen van smullen. Het helpt in sterke mate om darmkanker te voorkomen. In Afrika en Zuid-Amerika gaan mensen eerder dood dan hier, maar niet aan darmkanker. Die komt veel minder voor, misschien wel omdat ze daar o a meer bessen en bananen eten. Die zitten vol RS. Maar het zit dus ook in oud brood. Ik kwam op die gedachte omdat pannekoeken ook een soort brood zijn. Ik checkte het op internet en bam, ik bleek gelijk te hebben.

Uit een recent onderzoek aan de Royal Melbourne Institute of Technology blijkt dat oud brood wellicht helpt om dikke-darmkanker te voorkomen. Onderzoekers ontdekten dat RS bijna direct nadat brood gaar en wel uit de oven komt, begint op te bouwen. Hoe ouder het brood, hoe meer RS. RS zijn koolhydraatmoleculen die bestand zijn tegen de verteringsenzymen in de darmen. Het lichaam neemt ze niet op, maar de darmbacteriën eten ze wel en die produceren hierdoor plezierige bijproducten. Die gaan overgewicht tegen, ze brengen spijsverteringshormonen in balans, ondersteunen de groei van gezonde cellen in de darmwand. En dat laatste zou zomaar kunnen betekenen dat de de celreacties die tot kanker leiden hinderen, tegenhouden of stoppen.

Veel mensen vinden een toastje lekker, of een croque monsieur, of ze stoppen met het ontbijt een oud sneetje in het broodrooster. Zo lang je toast niet te zwart wordt, is dat een bijzonder goed idee. Dat zwart bevat gesplitste koolwaterstoffen (kankerverwekkend) en hoe bruiner, hoe meer acrylamide (ook kankerverwekkend). Maar een licht geroosterd oud broodje is zelfs gezonder dan vers brood!

Het geheim is, alweer, resistant starch. De Amerikanen roepen al: eat more toast, live more days. Zo simpel is het natuurlijk niet, maar er zit een kern van waarheid in. Croutons die Fransen in hun soep strooien, grissini (soepstengels) van de Italianen, het Zuid-europese dopen van korsten in soep, thee en koffie…wat is dat eigenlijk anders dan RS?

De onderzoekers bakten eerst zelf broden die ze vervolgens gingen opslaan op verschillende manieren. Vervolgens werden ze ingevroren, verpulverd en dit poeder werd met röntgenstralen onderzocht op aanwezigheid van RS moleculen. De meeste RS vonden ze in brood dat vijf dagen lang was opgeslagen op een temperatuur van een graad of vier, dus zeg maar de koelkast.

Wacht niet tot je brood beschimmeld is. De gewone broodschimmels (groen en zwart) bevatten te weinig gifstoffen om je gelijk ziek te maken, maar je wordt wel degelijk ziek als je er veel van eet. Gewoon weggooien dus als het zo ver is. Om dit te voorkomen, kun je het brood beter droog laten worden en niet verpakken in plastic. Eet smakelijk!

Zie ook mijn eerdere artikel dat meer uitlegt over wat Resistant Starch doet en waar het allemaal in zit.