Ketty Thull: degelijk, smakelijk en echt Luxemburgs

historische kaart luxemburgHet kleine, fraaie Groothertogdom ligt ingebed tussen de grotere landstreken Rijnland, de Ardennen en Lotharingen, die in tegenstelling tot Luxemburg echter niet zelfstandig zijn. Door de eeuwen heen is Luxemburg er wonderwel in geslaagd zijn onafhankelijkheid te bewaren, waar andere streken opgingen in een groter geheel en hun taal grotendeels moesten opgeven. De Luxemburgers hebben hun wapenspreuk ‘Mir wollen bleiwen wass wir sein’ gestand gedaan, al was het dan met verlies van meer dan tweederde van hun territorium.

Maar in het oude hartland leven de tradities voort. Taal, monumenten, gebruiken en de eigen cuisine zijn nog springlevend en worden gekoesterd. Een mooi voorbeeld van dit laatste is het vorig jaar in een nieuwe uitgave verschenen kookboek ‘Ketty Thull’, hèt klassieke kookboek van de Luxemburgse keuken.

De traditionele Luxemburgse eetcultuur zit vol invloeden uit de Lotharingse, Ardenner en Rijnlandse keuken. Voorbeelden zijn de Ardennerham, Lotharings geïnspireerde varianten op de quiche en het Luxemburgse bier, dat meer lijkt op Duitse dan op Belgische bieren. De wijngaarden langs de Luxemburgse Moezel leveren droge witte wijnen – Riesling en crémant – die kunnen wedijveren met de Rijnwijnen. Dit wil niet zeggen dat het resultaat slechts een mix is. Dat is net zo’n misverstand als zou het Lëtzeburgs een mengeling zijn van Frans en Duits. Het Lëtzebuergisch, een vorm van Moezelfrankisch, gaat namelijk terug tot de vroege middeleeuwen. Ook de Luxemburgse keuken is eeuwenoud en authentiek.

Met Ketty Thull krijg ik voor het eerst een kookboek onder ogen waarin de auteur tegelijk de titel is. Alsof Jamie Oliver een boektitel zou zijn. Het enige wat die twee gemeen hebben, is dat ze allebei een ‘merk’ zijn.  Ketty Thull staat voor degelijk, smakelijk en echt Luxemburgs. Haar Luxemburger Kochbuch geldt al sinds de verschijning in de jaren 50 als standaard  in Luxemburgse keukens. Maar het was al lange tijd niet meer verkrijgbaar omdat de druk was uitverkocht. Zij werd altijd zeer gewaardeerd. Haar boek was zelfs een standaard geschenk bij Luxemburgse huwelijken.

Nieuw jasje

Na meer dan 50 jaar is het nu eindelijk opnieuw uitgegeven. Auteurs Carlo Sauber en Fränk Weber staken het in een nieuw, luxe jasje. Ketty Thull (1905-1987) was lerares huishoudkunde aan de huishoudschool van Esch-sur-Alzette. Zij studeerde aan de Académie Culinaire de l’art in Parijs voordat zij haar kookboeken schreef. Parijs was, en is, in Europa culinair gesproken toonaangevend en was dat toen nog meer dan nu, maar die glorie is in Luxemburg niet verbleekt. Dat zij daar studeerde is niet verwonderlijk, aangezien voor Luxemburg Parijs psychologisch altijd al dichterbij lag dan bijvoorbeeld Amsterdam. Al lijkt het waarschijnlijk dat de Parijse invloed op de Luxemburgse keuken van recentere datum is dan de Frans-Bourgondische.

De omslag toont een lepel en vork van klassiek tafelzilver, met alleen ornamentatie aan de uiteinden van de stelen. Zo eenvoudig en stijlvol zou je ook la cuisine luxembourgeoise kunnen noemen, al hebben Luxemburgers een andere opvatting van eenvoudig dan wij. Nederlanders denken bij eenvoud aan minimalisme,  en minimalistisch is de Luxemburgse keuken allerminst. Als Luxemburgers aan eenvoud denken, hoort daar op zijn minst een landwijntje bij en een rijke saus. Eenvoud mag in Luxemburg de glans vertonen van het rijke boeren- of  bourgeoisleven, waar Nederlandse eenvoud calvinistisch is getoonzet. Als Nederlanders zuidelijk van hun grenzen uit eten gaan, vinden ze wat op hun bord komt al snel bijzonder, waar dat voor de lokale mensen gewone kost is.

Dit  boek is een product van de huishoudschool, maar vergelijkbare Nederlandse boeken van de huishoudschool kunnen hier niet aan tippen. Onze keuken bevond zich tussen 1930 en 1950 op haar absolute dieptepunt  in termen van variatie en fantasie. Op Nederlandse huishoudscholen leerden eenvoudige meisjes voedzaam koken met een minimum aan ingrediënten. In Ketty Thull merk je direct dat de Luxemburgse keuken zich ook in die schrale tijden nooit helemaal heeft laten uitbenen. De Bourgondische traditie is gebleven. Veel gerechten doen denken aan de Duitse keuken, maar met een Frans-Bourgondisch accent, vergelijkbaar met de robuuste Gallische plattelandskeuken van Lotharingen.

Luxemburgse levenskunst

Luxemburgers drinken graag wijn bij het diner en dan liefst de lokale Moezelwijn, van eigen wijndorpen als Grevenmacher en Remich. Copieus dineren, zeker op zondag, hoort bij deze levensstijl. Waar tot in de jaren ’60 Nederland in dit opzicht gelijk opging met Luxemburg, is met name Nederland sinds die tijd een andere weg ingeslagen. Sommige kijken met weemoed terug, zoals in dit poëziefragment van Johnny van Doorn:

O zondag met je wandelingen, je geuren van braadvlees, je tukjes. O zondag.

Die zondag bestaat nog in Luxemburg; de met damast gedekte dis, het tafelzilver en de deftige kleding waarmee de maaltijd wordt genoten en waarin men de familie ontvangt;  waarna de familie een wandelingetje gaat maken om het eten te laten zakken. In het boek staan zwart-witfoto’s van families picknickend in het gras in hun ‘goede zondagse goed’. De goedgevulde rieten manden en flessen wijn laten zien dat we hier in het Bourgondische zuiden zijn.

Dit “Luxemburger Kochbuch” werd voorafgegaan door titels als “Das Luxemburger Koch-, Back- und Dessertbuch”. En “Ratgeber beim konservieren der Nahrungsmittel”. Thulls publicaties omvatten het hele huishouden, inclusief het dekken van de tafels en instructies over het vouwen van servetten. Haar recepten reflecteren de sfeer van de goede oude zondag op zijn best, met etiquetteregels die velen van ons zich nog wel herinneren uit hun jeugd. Lees deze voorschriften over tafelmanieren:

“Men begint pas met eten als iedereen bediend is. Recht zitten, handen op tafel die niet met het bestek spelen, vermijdt hoorbaar kauwen en slurpen en gekletter met bestek. Niet sneller je wijnglazen legen dan andere gasten.  Alleen proosten bij echte feesten. Dat doe je dan, door de glazen bij de steel vast te pakken. De tafel wordt niet overladen met spijzen. Je mond afvegen voordat je een slok neemt, om geen lelijke vetranden aan je glas te krijgen.”

Mooi zijn ook haar opmerkingen over spreken aan tafel:

“Onophoudelijke sprekers zijn net zo unbeliebt als zwijgzame mensen. Je tafelrede houd je kort en humoristisch en het liefst tussen twee gangen. En aan tafel spreken we niet over politiek en religie.”

De huishoudschoolsfeer zie je verder terug in culinaire adviezen: hoe maak je goed deeg, hoe krijgt gebak een mooie korst, hoe krijgen sausen een optimale consistentie, welke kruiden passen het beste bij elk gerecht? Deze en andere waardevolle tips zul je in de meeste nu verschijnende kookboeken vergeefs vinden. Ketty Thull wil namelijk de volledige keuken van een land omvatten. Zij heeft die taak consciëntieus opgenomen. Het respect voor deze mevrouw is zo groot dat de opzet hetzelfde is gebleven; recepten als uitvloeisel van een eetcultuur. In de meer prestigieuze kookboeken van nu is het eerder andersom: beschrijvingen van een eetcultuur, met de recepten als uitvloeisel daarvan.

De Luxemburgse cultuur leer je in dit boek niet met lezen, maar met uitvoeren. De recepten staan centraal. Maar wat voor recepten. Opvallend is hoe weinig suiker er gaat in het Luxemburgse gebak. Waar in Hollandse gerechten gerust 150 of 200 gram gaat, bevat de beroemde Zwetschgenkuchen (blauwe pruimen- of kwetsentaart) niet meer dan 50 gram toegevoegde suiker. In de druiventaart, met een bovenkant van witbestoven bobbeltjes, gaat maar 100 gram. Waarschijnlijk is het dat wat ze zo lekker maakt.

Van de beroemde klassieke Lëtzebuergse gerechten ben ik alleen de Fierkelsjhelli (speenvarken in gelei) niet tegengekomen, verder zijn alle Luxemburgse klassieken in het boek present, zoals Judd mat Gaardebounen (varkensvlees met tuinbonen), Bouneschlupp (sperziebonensoep) en Gesolpertes (een soort stamppot). Kook en geniet!

Er bestaat maar één manier om dit prachtige boek met zijn snel vet absorberende, smetteloos witte papier mooi te houden in de keuken: houd hem net zo geordend en schoon als Ketty Thull voorstond.

Ketty Thull. Das Standardwerk für Luxemburgische Küche & Esskultur. Carlo Sauber -Frank Weber, Ed. Shortgen, Luxemburg, €44,00

 

 

 

Advertenties

Over Zilvervis

Zilvervis staat voor drs H.F. (Frank) Flippo (1962), journalist, historicus, (tekst) schrijver en schrijfcoach/docent. Auteur van onder andere 'Esoterie in begrijpelijke taal', (non-fictie verschenen maart 2013). Interesses: letterkunde, mythologie, filosofie, natuur.
Dit bericht werd geplaatst in Culinair, Cultuurhistorie, Recensie en getagged met , , , , , , . Maak dit favoriet permalink.

Een reactie op Ketty Thull: degelijk, smakelijk en echt Luxemburgs

  1. Rob Alberts zegt:

    Ik ga eens op pad voor dit boek.

    Mooie lees- en eettip!

    Smakelijke groet,

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s