Een mond vol pijn. Een man ‘bijt’ in s werelds heetste peper, de Bhut Jolokia. Bron: Flickr, wstryder

Wat zou de wereld flauw zijn zonder chili, mosterd en peper. Voor de aangename prikkeling zijn niet alleen smaak en geur, maar ook pijnreceptoren betrokken. Vroeger betekenden de scherpe planten een belangrijke economische factor. Bij inname maken we endorfinen (gelukshormonen) aan en pepers zijn ook nog eens zeer gezond. Hoe komt dat, en wat doet ‘scherp’ precies met je?

Niets is alleen maar scherp

Een matte peperkorrel doet nauwelijks vermoeden wat voor spektakel die ontketent zo gauw je tanden een zaadje doorbijten. Maar er zijn meer planten een dergelijk effect hebben. Nu eens zijn het de vruchten, dan weer de zaden of de wortelstok. Het mosterdachtige zaad van kruisbloemigen heeft dezelfde familie als mierikswortel en wasabi. Weer heel andere scherpe stoffen hebben de gemberwortel, de Sichuanpeper, knoflook en uiachtigen. Het sterk basische capsaïcine is verantwoordelijk voor het scherpe in paprika-achtigen. Dit is oplosbaar in vet en alcohol, maar niet in water. Het maakt ‘zware’ gerechten daardoor beter verteerbaar.

Niets is alleen maar scherp. Al deze planten werken op meerdere gebieden tegelijkertijd. Als wij iets verteren, reageren drie systemen, zegt de Amerikaanse onderzoeker Sven-Eric Jordt: smaak, reuk en pijn. Smaakpapillen zitten op de tong, de reukzin zit in de neusholte, pijnreceptoren zitten overal. Die herkennen de eigenlijke scherpte. De scherpe pijnreactie roept ook endorfinen op, genots- en gelukshormonen die het lichaam zelf aanmaakt en dat verklaart misschien de populariteit.

Capsacaïne beschermt tegen ziektes

De werkzame stof in chili, capsaïcine, bindt zich net als piperine, de werkzame stof in peper, aan een receptor in het menselijke zenuwstelsel die aan de hersenen een gevoel van scherpte en hitte mededeelt.‘Als we chili eten, daalt de lichaamstemperatuur, we zweten, en de bloedvaten verwijden zich’, zegt Sven-Eric Jordt. Daarom zijn scherpe spijzen geliefd in warme oorden. Indiërs en Thai zijn niet van nature ongevoeliger voor scherp. Pas in de 16^de eeuw veroverde chili de Aziatische keukens. Jordt vermoedt eerder culturele aanpassing en ongevoeligheid door veelvuldig gebruik.

Voor de planten heeft de prikkelende stof als voordeel dat dieren er niet graag in bijten en ook schimmels ver weg blijven. Dit concludeerden ecologen van het Amerikaanse instituut PNAS, nadat ze de groei[plaatsen op verschillende plekken in Bolivia hadden onderzocht. Verder wordt aangenomen dat de mens toen hij met het telen begon, geïnteresseerd was in de ontsmettende (antibacteriële) en daardoor conserverende werking ervan.

Verschillende receptoren

Zenuwcellen bevatten heel veel soorten receptoren. In mosterd, tuinkers en mierikswortel zit Isothiocyanaat en dat activeert een receptor die ons moet waarschuwen voor uiterst lage temperaturen. Op allicine uit knoflook en cinnamaldehyde uit kaneel reageert het lichaam als op prikkelende stoffen in rook of traangas. Wat er precies gebeurt bij het eten van Sichuanpeper is nog onduidelijk. Hier schijnen tegelijkertijd meerdere receptoren en ionkanalen bij betrokken te zijn. Ionkanalen zetten je poriën open. Het elektrische prikkelen of kietelen van Sichuanpeper op de tong geldt als een unieke smaakbelevenis. Aansluitend blijf je vooral met een verdoofd gevoel zitten.

Gevaren

Niet iedereen reageert lekker op bijtende stoffen, Hoesten, brandend maagzuur, soms zwellen de lippen op, zenuwontstekingen, zelfs herpesvirussen worden geactiveerd. Voor astmapatiënten betekent peperspray een acuut gevaar van verstikking. Contact kan voor ernstige complicaties zorgen, zegt Jordt, wiens team zich ook met jeukende huidontstekingen en ontstekingsreacties bij astma bezig houdt. Hete pepers schijnen overigens ook te kunnen helpen bij acuut gevaar: een lezer op Nujij.nl meldde dat hij altijd wat rode pepertjes bij de hand houdt voor het geval iemand een hartaanval krijgt. Schijnt een probaat middel te zijn.

Steeds meer capsacaïne

Chili’s worden al duizenden jaren gegeten in Midden- en Zuid-Amerika, blijkt uit opgravingen. In het wild worden de vruchtjes een centimeter lang, cultuurgewassen worden veel groter. Die zijn er al lang, boeren begonnen al 6000 jaar geleden met de veredeling van soorten als de Capsicum Annuüm. Genetische analyse laat zien dat ze dat op meer plaatsen tegelijk deden. Deze capsicum is nog steeds de basisplant van waaruit we paprika’s en rode pepers kweken. Vandaag de dag zijn er vijf soorten, die uit Zuid-Amerika vanaf de vijftiende eeuw hun weg vonden naar Europa, Afrika en Azië. Kruiderij was zo gewild dat koningen, steden, landen er schatrijk van werden, Nederland niet uitgezonderd. Met de zeevaarders kon het gewas de wereld veroveren. In 1542 werden in India al drie varianten aangeplant. Nagaland, een gebied langs de grens met Birma, is nu thuishaven van de scherpste chili op aarde, de Bhut Jolokia. Een gebruiker zei: je bijt hem in en denkt: dat valt mee, maar dan begint het op te bouwen, verder en verder. Bhut Jolokia wordt spookchili genoemd, waarschijnlijk omdat je de geest geeft als je er in bijt.

Scovilleschaal

De mate van heetheid kun je afmeten aan het gehalte capsaïcine, de werkzame stof in chili’s. Dat wordt sinds 1912 gemeten met de scovilleschaal. Oorspronkelijk deden ze dat met smaaktests. Onderzoekers keken hoe ver je een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp wordt waargenomen. Tegenwoordig wordt de concentratie aan capsacaïne kunstmatig gemeten. Een gerecht wordt al als zeer pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden. Jalapeños-pepers variëren tussen de 3000 en 6000, habaneropepers bereiken soms 300.000 eenheden. De capsacaïne zit vooral in de zaadlijsten. Ter vergelijking: gewone paprika heeft een waarde van 10, tabasco een waarde tussen de 2.500-5.000. In 2004 werd door een Indiaas bedrijf bij de Bhut Jolokhia een waarde van 1.041.427 gemeten. Zo’n gehalte is echt niet normaal meer, niemand verdraagt zo’n chili nog in zijn eten. Het lijkt op hasjteelt waarin het THC-gehalte van planten zo wordt opgeschroefd dat de plant op een harddrug begint te lijken.

Bron: Frankfurter Allgemeine

(Dit bericht werd in iets kortere vorm op 29 november geplaatst op de website hetkanWel)