Kumquats met pompoenpitolie. Bron: kichenx, Flickr

We weten nu dat vele kwalen veroorzaakt worden door het gebruik van geoxideerde en geharde vetten in onze voeding, vaak van plantaardige oorsprong. Toch zijn plantaardige oliën als ze vers zijn en onverhit, in de meeste gevallen erg gezond. Daarnaast heb je vetten die erg geschikt zijn om te bakken omdat ze stabiel zijn (niet oxideren bij verhitting). Wat is er nu goed aan die oliën en hoe gebruik je ze het beste? Een overzichtje van tien vetten uit moeder natuur. Bijna alle oliën zijn dikmakers als je ze erg overvloedig gebruikt.  Maar met mate is het verantwoord smullen geblazen.

Vijf om te bakken:

Ghee: in de oeroude Indiase gezondheidsleer Ayurveda zijn eigenlijk alle vetten die je op je lichaam smeert, ook eetbaar. Dit komt overeen met recente inzichten over schadelijke chemicaliën in industriële cosmetica. Ghee is geklaarde boter: door langzame verhitting en filtering zijn de bederfelijke eiwitten er uit gehaald. Wat je overhoudt is een donkergeel, geurig botervet dat lang houdbaar is en zeer geschikt om in te bakken en braden. Het geeft eten ook een romige smaak.

Reuzel: Vroeger was dit de boter van de armen. Het is gewoon gestold varkensvet, maar je hebt ook reuzel van rundvet. Net als alle vijf hier genoemde, is reuzel zeer stabiel. Groenten smaken en verteren vaak beter als er een subtiel accent van dierlijk vet aan toegevoegd is. In de Blue Zones, plekken waar mensen heel gezond heel oud worden, zitten er heel vaak kleine flintertjes dierlijk vet of vlees door het eten, een echt lapje of boutje maar eens per week. Ook onze oer-Hollandse erwtensoep smaakt eigenlijk niet zonder een beetje spek, hebben ook vegetariërs ontdekt.

Kokosvet: Er is de laatste tijd flink winst gemaakt op overpriced extra vierge kokosvet. In webshops begint gelukkig de prijs eindelijk wat normaler te worden. Puur kokosvet wordt gemaakt van verse kokosnoten. De ontgeurde en geraffineerde die goedkoop is, bevat nog steeds veel goede eigenschappen, maar de wetenschap dat deze van afgedankte (afval) noten wordt gemaakt zit niet lekker. Ga dus toch maar voor die pure. Er is zelfs puurder dan puur: kokosvet waar ook het donkere schilletje in meegeperst is. Dat is voor de puristen onder ons. Kokosvet is een weldaad voor huid en haar, en voor je buik. Als je te veel reuzel of ghee gebruikt kun je overgewicht ontwikkelen, met kokosvet lukt dat niet. Het zit vol laurinezuur, een stof die buikvet juist afbreekt. Kokosvet stabiliseert ook de vetbalans in je lichaam. Als er een universele bakolie in je keuken moet staan, kies dan deze.

Palmolie en palmpitolie: Rode palmolie bevat nog meer vitamines en antioxidanten dan kokosvet. Waarom staat hij dan niet op nummer een? Het is de geur en smaak, die even wennen zijn en redelijk aanwezig. Met ui, knoflook, koriander en kerrie merk je die niet meer, maar je hebt er dus wel smaken bij nodig. Verder zou rode ongeraffineerde palmolie in geen enkele keuken mogen ontbreken. Ook deze olie is zeer stabiel. Hij bevat van alle voedingsstoffen op aarde de meeste carotenoïden, wel 600, verder barst hij van de vitamine E in een zeer gunstige samenstelling die door het lichaam snel wordt opgenomen. Deze samenstelling maakt rode palmolie misschien wel de allergezondste uit deze rij van tien. Beschermt luchtwegen, hart en bloedvaten, ogen en huid, is kankerwerend, cholesterolverlagend…het is een miraculeus goedje. Palmpitolie wordt gewonnen uit de pitten van de palmvruchten. Bevat minder vitaminen dan palmolie, maar ‘stinkt’ minder en is verder een gezonde olie om mee te bakken en braden.

Avocado-olie: Ontstond in tropische landen waar ook olijven worden geperst. Olijven zijn seizoensfruit maar avocado’s groeien het hele jaar door. De boeren bedachten dat ze de oliepersen dankzij avocado het hele jaar konden laten draaien. Van alle olie hier behandeld, heeft avocado-olie het hoogste ‘rookpunt’. Het rookpunt is de temperatuur waarboven de olie in damp overgaat en feitelijk oxideert. Avocado-olie is misschien wel de stabielste olie. Pas tussen de twee en driehonderd graden Celsius verdampt hij. De avocadopit is erin verwerkt en die zit stampvol antioxidanten die de weerstand verhogen. Net als palmolie bevat hij veel palmitinezuur, wat een zegen is voor de ademhaling en longblaasjes. De olie is uiterst dun smeerbaar, daarmee is het ook een ideale olie voor op de huid. De smaak: hetzelfde romige, nootachtige aroma als de avocadovrucht.

Vijf voor door de salade

Olijfolie: Lang is terecht het mediterrane dieet aangeprezen als een van de gezondste op aarde. Twee van de vijf tot dusver ontdekte Blue Zones liggen in het Middellandse Zee gebied, en de mensen daar worden onder andere zo oud dankzij het gebruik van goede extra vierge olijfolie. De vele antioxidanten erin beschermen ook tegen veroudering. Olijfolie werd al 4000 voor Christus gebruikt. Net als de meeste plantenolie is olijfolie goed voor huid en haren, en vooral uitstekend door de salade. Sauteren of fruiten (kort bakken bij lage temperatuur) kan olijfolie wel hebben, maar enige oxidatie vindt niettemin plaats. Goede olijfolie is als wijn; er zijn vele subtiele, rijke aroma’s en kwaliteit vaak oplopend met de prijs. Doe jezelf een lol en koop een mooie, dure fles.

Pompoenpitolie: Op de Balkan en in Oostenrijk is prostaatkanker een tamelijk zeldzaam verschijnsel. Dit is waarschijnlijk toe te schrijven aan het al eeuwen ingeburgerde gebruik van pompoenpitolie. Onderzoekers ontdekten dat de olie een stof bevat die hormonen verhindert de prostaatcellen te beschadigen; welke is niet geheel duidelijk. Rijk aan aminozuren, mineralen en vitamines, is ook dit een van de gezondste oliën, met een intense nootachtige smaak die hem lekker genoeg maakt om ook zonder iets erbij te kunnen eten. Het is waarschijnlijk de enige uit dit rijtje waar dat bij kan, op een enkele exclusieve olijfolie na misschien. Er zit L-tryptofaan in, wat depressies tegengaat, en ook voorkomt de olie de vorming van nierstenen, hoe is onbekend. Dit mysterieuze goedje is ook nog dichromatisch: het verschiet van kleur van groen naar rood, naar gelang het licht dat er op valt. Smaakt erg lekker in salades, met hompen brood, als toevoeging (vlak voor het opdienen, niet meekoken) aan soepen. Oostenrijkers kwasten het zelfs door vanille-ijs, dat dan heldergroen wordt. En lekker!

Sesamolie: Wordt al sinds mensenheugenis in India voor gezondheids- en cosmetische doelen gebruikt. Als massageolie, goed voor haar en huis. Het is ook medicinaal een geweldige olie: aderverkalking, diabetes, en zelfs symptomen van multiple sclerose zou het tegengaan. Onderzoek wordt verricht naar de mogelijke preventieve werking tegen de Ziekte van Huntington. Het is lekker om als je roerbakschotel staat te dampen op tafel, er wat druppels sesamolie door te gooien. Ook in oosterse koude salades is het heerlijk, en je kunt het ook in plaats van geroosterde sesamzaadjes over gekookte groente gooien, bijvoorbeeld broccoli. Smaakt ook goed met sperziebonen, pompoen, garnalen, kip en, net als pompoenpitolie, door vanille-ijs. Je hebt de olie in een lichte en donkere variant. De smaak van de donkere is nogal uitgesproken, gebruik met mate. Sesamolie bederft snel, koop een klein flesje en gebruik regelmatig.

Walnotenolie:De meeste walnotenolie komt uit Frankrijk. Deze verrukkelijke olie biedt het ronde, rijke aroma van de walnoot zonder het bittere randje dat er bij de noten aan zit. Vers geeft het salades een pittige en toch romige smaak. Selenium, fosfor, magnesium, zink en kalk, het zit er allemaal in, naast een rijk vitamine B complex. Andere notenolies als hazelnootolie bieden vergelijkbare voordelen. Mits regelmatig gebruikt, beschermt de olie tegen onder andere vervetting van de kransslagaders. Deze olie is ongeschikt voor verhitting, en is ook zeer bederfelijk; koel en donker bewaren. Vers is het een gezonde delicatesse. Lekker voor over vis en vlees (vlak voor het serveren), om door pasta te roeren, of in een salade met kip, druiven en wat walnoten.

Amandelolie: Wordt ook gebruikt om hobo’s en klarinetten mee in te vetten of andere voorwerpen van delicate houtsoorten. Als massageolie zeer geschikt vanwege de zachte geur en grote uitsmeerbaarheid, en het verzacht spierpijn. Aangebracht op de huid, gaat het psoriasis en eczeem tegen. Het remt ook verouderingsprocessen van de huid. Verder is amandelolie gunstig voor hart en bloedvaten. Het hoge gehalte aan foliumzuur maakt het zeer geschikt voor zwangere vrouwen. Als je voor het slapen gaan amandelolie er op wrijft, schijnen de donkere kringen onder je ogen te verdwijnen. In de keuken is het lekker in dressings en heerlijk in marinades. Net als kokosolie heeft het een hoog rookpunt dus het is ook geschikt voor bakken, braden en in gebak.