Pompoentaart. Bron: Flickr, JeffreyW

Zonder zoet geen feestdagen. Bij de kersttijd hoort de geur van banket, versgebakken stol en ander heerlijks uit de oven. Wie inkoopt voor de feestdagen, denkt elk jaar opnieuw: is dat wel gezond, nog meer zoet op die tafel? Elke ‘suikerstoot’ jaagt je insulinepeil omhoog. Hoe vaker je suikerstoten krijgt, hoe sneller je veroudert. Maar je kunt ook zonder witte suiker bakken en het smaakt nog. We kunnen nu kiezen: rietsuiker, agavesiroop, palmsuiker en exotische producten als stevia en yacon.  Wat is dat en hoe gebruik je het? Gewone en alternatieve suikers tegen het licht.

Traditionele suikers

Rietsuiker is ongezuiverde gekristalliseerde suiker waar de melasse via een centrifuge uitgehaald is. De suiker wordt achteraf met melasse ‘bijgesteld’ met smaakstoffen. Veel ‘rietsuiker’ is gewone bietsuiker, gekleurd met rietsuikerstroop. De mineralen die onttrokken worden door het reinigen en raffineren, zitten er in slechts onbeduidend kleine hoeveelheden in. Oerzoet of oersuiker komt er dichter bij: dat is puur ingedikt rietsuikersap met de meeste voedingsstoffen er nog in. Je krijgt er nog steeds een ‘suikerstoot’ van (je bloedsuikerpeil schiet omhoog), maar in tegenstelling tot  witte kristalsuiker onttrekt het bij het verteringsproces geen mineralen aan je lijf.

Bietenstroop of suikerstroop, wat wij over pannenkoeken gebruiken, is gemaakt van ingedikt en gefilterd suikerbietensap. De bieten worden tot brij gekookt, uitgeperst en het sap wordt ingekookt. De smaak doet aan die van roggebrood denken of ontbijtkoek. Een lekker Duits kerstrecept met bietenstroop is in de oven gebakken kweeperen met wat boter, walnoten en kaneel en bietenstroop. Bietenstroop is zeer zoet en bevat mineralen, maar verder alle nadelen van suiker: uitputtend voor de alvleesklier, slecht voor het gebit etc.

Honing is een bijzondere stof die ook medicinale eigenschappen heeft, zoals een wondgenezende werking. Vanwege het heel hoge fructosegehalte is het ook een stof die met mate gebruikt moet worden. Fructose is nogal belastend voor de lever.

Alternatieve suikers

Palmsuiker, een licht zoete, licht moutige suiker, komt uit Azië. Het is meestal ingedikt, gekristalliseerd sap van verschillende palmsoorten. Vaak is het te koop in de vorm van een hard donker blok (ook wel gur of jaggery genoemd) die je kunt raspen of in een mortier kunt malen.

Korrelige kokosbloesemsuiker is ook beschikbaar. De smaak daarvan combineert bijzonder goed met vruchten, zie het recept hieronder met sinaasappelkoekjes. Deze suiker kun je met een beetje geluk vinden in de oosterse toko.

Agavesiroop wordt niet verhit bij bereiding, en is zeer zoet door het hoge fructosegehalte. Het meest geschikt voor ijs en desserts. Agavesiroop varieert van vrij helder, bijna neutraal van smaak, tot vrij donker en karamelachtig. In die laatste vorm lijkt het op ahornsiroop, die weer een eigen aroma heeft en zich juist zeer goed verdraagt met de vele specerijen in de kersttijd. Beide suikers zijn zeer rijk aan sucrose. Palmsuiker, kokossuiker, agavesiroop en ahornsiroop hebben een zeer hoog gehalte aan fructose en sucrose. Het voornaamste voordeel tegenover gewone suiker is dan ook de aparte smaak en de mineralen en sporenelementen.

Hiermee komen we aan de enige echte alternatieven voor suiker: stevia en yacon.

Stevia wordt gewonnen uit de bladeren van een Zuid-Amerikaanse plant. Een erg gezonde suikersoort. Het is calorievrij en heeft geen effect op je bloedsuikerspiegel en insulinespiegel. Je krijgt er ook geen candida van of gaatjes in de tanden. Alleen past het moeilijk in traditionele kerstrecepten. Voorzichtig hanteren, want de smaak wordt snel dominant. In zandkoekjes kun je het wel proberen. Beslis zelf hoe ver je wilt experimenteren met Kerst.

Yaconsiroop is het ingedikte sap van de Zuid-Amerikaanse yacon of appelwortel. De siroop bevat geen glucose, maar complexere suikers (inuline) die nauwelijks door het lichaam worden opgenomen. De fructo-oligosaccharides (FOS) waar droog yaconpoeder voor 50-70% uit bestaat, worden zelfs helemaal niet door het lichaam opgenomen Daardoor is de siroop laag in calorieën (de helft van honing) en is niet belastend voor de lever, want er zit geen fructose in. FOS stimuleren ook de darmflora en helpen de vertering in de darmen. Yacon bevat veel kalium en vitamine E, A en C. Het is voornamelijk via internet te koop. Het schijnt goed te werken in de meest uiteenlopende baksels.

Een Duits team van de Frankfurter Allgemeine probeerde op yacon na, alle suikers in traditionele zoete lekkernijen en concludeerde: peperkoekachtige baksels kunnen veel hebben. Maar als je een echte kerststol wilt maken, houd de ingrediënten dan zo traditioneel mogelijk.

Drie voorbeelden van bakken met andere suiker:

Sinaasappelkoekjes

Kokosbloesemsuiker gaat goed samen met de vruchtzuren van sinaasappel, het maakt deze koekjes zeer verfrissend. Gelijke delen boter en kokosbloemsuiker, twee eieren en sap en schil van een sinaasappel verwerken, onsje meel, theelepeltje bakpoeder, snufje zout, uitvullen in vormpjes, 160 graden 20 minuten bakken. Als je ze er uit haalt, steek je gaatjes in de zachte koekjes en daar schep je een lepeltje met kokossuiker gezoet sinaasappelsap in. Nachtje laten drenken.

Pompoentaart

Lichter verteerbaar als een slagroomtaart, en romiger dan een kerststol. Met heldere agavesiroop is het fruitiger, met ahornsiroop pittiger. Kruimeldeegtaartvorm voorbakken terwijl je hem afdekt met bakpapier.

Vulling: gaar pompoenvlees van een oranje pompoen. Stomend goed zacht garen, daarna het vel er af halen. Afkoelen, pureren, iets zout, gemalen piment, theelepeltje kaneel, flink wat nootmuskaat, gember en vanille, mascarpone, agavesiroop of ahornstroop en 1 ei zorgvuldig allemaal mengen. Op 160 graden tot 30 minuten bakken, opeten als hij nog lauw is.

Walnoten-abrikozen peperkoek

Het team probeerde drie suikersoorten. Met agavesiroop smaakt het minder Kerst-achtig. Maar een mengsel van gelijke delen agavesiroop, (heldere boekweit-bloemen)honing en ahornsiroop werkt prima en is zelfs smaakversterkend. Half pondje meel, onsje gehakte walnoten, 70 g gehakte droge abrikozen, eetlepel koekkruiden, half theelepeltje kaneel. 180 gram gemengd honing, ahornsiroop, agavesiroop, met 45 g boter zacht verwarmen, mengen en roeren. Oranjebloesemwater door het deeg kneden. Nachtje onder een doek laten rusten. Dag op vlak met meel uitrollen, in stukken snijden, versieren met abrikoos en walnoot, in oven bakken 180 graden 10 a 15 minuten. Uit de oven de hete peperkoek bestrijken met het mengsel van de drie suikers en in een blikken trommel meerdere dagen laten rijpen.

Bron: Frankfurter Allgemeine

(Dit bericht werd geplaatst op 7 december op hetkanWel)